Sécurité des denrées alimentaires de l’armée – l’inspectorat des denrées alimentaires de l’armée (IDAA)

La sécurité des denrées alimentaires de l’armée est soumise, comme au civil, à la loi sur les denrées alimentaires. L’armée dispose de son propre instrument pour appliquer la loi, l’inspectorat des denrées alimentaires de l’armée (IDAA). Les tâches de l’IDAA sont réglées dans l’ordonnance du DDPS concernant le contrôle personnel en matière de denrées alimentaires à l’armée et son examen. L’unité se compose de spécialistes en denrées alimentaires (vétérinaires, ingénieurs en alimentation, experts techniques et enseignants spécialisés) et elle est rattachée au détachement d’exploitation sanitaire de la Base logistique de l’armée. L’IDAA est dirigé par le chef de l’IDAA et il est subdivisé en quatre détachements comprenant chacun six inspecteurs des denrées alimentaires de l’armée.

Font partie des tâches principales de l'IDAA, outre les inspections, l'élaboration de mesures d'hygiène et l'instruction des cuisiniers de troupe, chefs de cuisine, fourriers et quartiers-maîtres lors des visites à la troupe. On s’appuie également sur les compétences techniques de l’IDAA dans les cas d’intoxication alimentaire, lors de lutte contres les parasites ou pour la planification des cuisines. L’IDAA élabore et développe la documentation d’autocontrôle pour l’armée, y compris les documents correspondants, en collaboration avec l’échelon supérieur (Service vétérinaire de l’Armée) et des organisations partenaires (stage de formation pour chefs de cuisine, gestionnaire du système Subsistance, comptabilité de la troupe). L’autocontrôle de l’armée correspond à un autocontrôle civil ; son objectif est de maîtriser les dangers et les risques dans les processus liés aux denrées alimentaires. On procède à des inspections pour assurer l’hygiène correcte des denrées alimentaires dans les cuisines et les kiosques de l’armée, lors du stockage, de l’élimination ou de la logistique de la subsistance en campagne ainsi que dans les réfectoires et aux différents postes de subsistance.

Les inspections ont lieu en règle générale chaque année, une fois par service, deux fois si possible dans les écoles. Les inspecteurs des denrées alimentaires de l’armée effectuent leur service sous la forme de journées séparées. Ils planifient leurs visites avec le quartier-maître et procèdent à des inspections dans les cuisines de troupe. Les lacunes constatées ou les questions soulevées sont abordées avec les équipes de cuisine sous la forme d’entretiens pédagogiques ; au besoin, des formations sont également proposées.

L’autocontrôle de l’armée est intégré dans les règlements de l’ordinaire de la troupe, des systèmes de cuisine et des recettes. Les formulaires nécessaires sont disponibles en permanence sur Internet ; on peut ainsi procéder rapidement aux adaptations et aux modifications qui s'imposent. L’autocontrôle s’applique à toutes les cuisines de l’armée, de la cuisine de campagne au centre de subsistance en passant par la cuisine d’unité. Il est important que la cuisine l'applique aux infrastructures et aux processus. Les documents sont rédigés de manière à répondre également aux exigences des organes de contrôle civils.

Une liste de contrôle vaste et très détaillée, où figurent également des délais et les mesures prises pour éliminer les lacunes constatées, est une aide précieuse pour l’inspection. Ce niveau élevé dans les détails doit aussi permettre aux quartiers-maîtres et aux fourriers d’utiliser la check-list pour le contrôle interne des cuisines et des processus. Il n’en reste pas moins que, même avec l’IDAA, les responsabilités liées aux cuisines reposent sur la troupe.